Tema 18. Recepción, almacenamiento, conservación y manipulación
Cubre el control higiénico desde la recepción de mercancías hasta su manipulación: verificación de temperatura y signos de descongelación-recongelación en productos congelados, el riesgo de una ruptura, aunque breve, de la cadena de frío, el registro de temperaturas de cámaras como parte del autocontrol, el criterio PEPS (Primero en Entrar, Primero en Salir), la diferencia entre fecha de caducidad y de consumo preferente, la llamada zona de temperatura de peligro (aproximadamente 5-65 ºC), los catorce alérgenos de declaración obligatoria, los prerrequisitos del sistema APPCC (limpieza, control de plagas, mantenimiento, formación, trazabilidad) y la muestra o plato testigo conservado ante una posible toxiinfección.
Conceptos importantes
- PEPS (Primero en Entrar, Primero en Salir): criterio de rotación de existencias que evita caducidades
- Zona de temperatura de peligro: aproximadamente entre 5 y 65 ºC, rango de multiplicación rápida de patógenos
- Catorce alérgenos de declaración obligatoria (gluten, leche, huevo, frutos de cáscara, entre otros) en la información al consumidor
- Prerrequisitos del APPCC: condiciones básicas de higiene y organización previas al análisis de peligros (limpieza, plagas, mantenimiento, formación, trazabilidad)
- Diferencia entre fecha de consumo preferente (pérdida de calidad óptima, pero puede ser apto) y fecha de caducidad (límite de seguridad, obliga a retirar el producto)
- Muestra testigo: porción de cada plato servido que se conserva refrigerada para su análisis ante sospecha de toxiinfección alimentaria
Preguntas de ejemplo
Ejemplos reales del banco de preguntas de este tema, con su explicación. No es el test completo.
¿Qué se entiende por «zona de temperatura de peligro» en relación con la seguridad de los alimentos?
Respuesta: El rango de temperatura, aproximadamente entre 5 y 65 °C, en el que los microorganismos patógenos se multiplican con mayor rapidez.
¿Qué se entiende por «muestra testigo» en el contexto del servicio de comidas de un hospital y qué finalidad cumple?
Respuesta: Una porción de cada plato servido que se conserva refrigerada durante un tiempo determinado, para su análisis en caso de sospecha de toxiinfección alimentaria.
¿Qué se entiende por «prerrequisitos» dentro de un sistema de autocontrol basado en el APPCC?
Respuesta: El conjunto de condiciones y prácticas básicas (limpieza, control de plagas, mantenimiento, formación, trazabilidad) previas y necesarias para que el análisis de peligros resulte eficaz.
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