Tema 20. Conservación de géneros
Recorre las técnicas de conservación de alimentos: la congelación obligatoria del pescado destinado a consumo crudo como medida frente al anisakis, la pasteurización (temperatura moderada, inferior a 100 ºC, que no elimina esporas y exige frío posterior) frente a la esterilización en autoclave (115-121 ºC), la ultracongelación y el abatimiento de temperatura para minimizar el tiempo en la zona de riesgo, el envasado al vacío y en atmósfera modificada (con el riesgo específico de Clostridium botulinum si falla el control de temperatura), técnicas tradicionales como el escabeche o el ahumado, y el concepto de actividad de agua aplicado a la desecación y la salazón.
Conceptos importantes
- La normativa exige congelar previamente el pescado de consumo crudo o poco cocinado como medida frente al anisakis
- Pasteurización (menos de 100 ºC, no elimina esporas, requiere frío) frente a esterilización en autoclave (115-121 ºC)
- El abatimiento de temperatura reduce rápidamente el calor de un alimento recién cocinado, minimizando el tiempo en la zona de riesgo
- El envasado al vacío y en atmósfera modificada, al eliminar el oxígeno, puede favorecer microorganismos anaerobios como Clostridium botulinum si no se controla la temperatura
- Nitritos y nitratos: inhiben microorganismos patógenos, entre ellos Clostridium botulinum, en productos cárnicos curados
- Actividad de agua: cantidad de agua disponible para los microorganismos, concepto clave en la desecación, la salazón o el confitado en azúcar
Preguntas de ejemplo
Ejemplos reales del banco de preguntas de este tema, con su explicación. No es el test completo.
¿Qué medida específica exige la normativa vigente en relación con el pescado que se va a consumir crudo o prácticamente crudo, como medida preventiva frente al anisakis?
Respuesta: Someterlo previamente a una congelación a una temperatura y durante un tiempo determinados, suficientes para eliminar el parásito.
¿Por qué el envasado al vacío de un producto requiere un control de temperatura especialmente estricto, a pesar de eliminar el oxígeno del envase?
Respuesta: Porque la ausencia de oxígeno favorece precisamente el desarrollo de determinados microorganismos anaerobios, como Clostridium botulinum, si la temperatura no se controla adecuadamente.
¿En qué rango aproximado de temperatura se realiza habitualmente la esterilización de conservas en autoclave industrial?
Respuesta: En torno a 115-121 °C, muy por encima del punto de ebullición del agua a presión atmosférica.
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