Tema 21. Preparación de los alimentos
Relaciona las técnicas de cocinado con las modalidades de dietas terapéuticas hospitalarias. Describe técnicas de concentración (saltear, freír, plancha), de expansión (hervir partiendo de agua fría, favoreciendo el intercambio de sabores) y mixtas (guisar, estofar, brasear, que combinan sellado inicial y cocción posterior en líquido), junto con la cocción en papillote. Repasa dietas como la hiposódica, la blanda, la astringente (rica en pectina y fécula), la hipercalórica-hiperproteica, la cetogénica hospitalaria y la pobre en yodo previa a pruebas diagnósticas, así como la escala de texturas para disfagia (néctar, miel, pudin) y el papel de la comisión de dietética o comité de nutrición en la definición de los códigos de dietas.
Conceptos importantes
- Técnicas mixtas (guisar, estofar, brasear): combinan un sellado inicial con una cocción posterior en líquido
- Cocción por expansión: el alimento parte de líquido frío que se calienta progresivamente, favoreciendo el intercambio de sabores (típica de fondos y caldos)
- Escala de texturas en disfagia: néctar (fluye con facilidad), miel y pudin (mantiene la forma en la cuchara, no fluye)
- Dieta astringente: alimentos ricos en pectina y fécula (arroz, zanahoria cocida, membrillo) tras episodios de diarrea
- La comisión de dietética o comité de nutrición, multidisciplinar, define y revisa los códigos de dietas y protocolos nutricionales del centro
- Dieta cetogénica hospitalaria: muy alta en grasa y muy baja en hidratos, usada en casos concretos como la epilepsia refractaria
Preguntas de ejemplo
Ejemplos reales del banco de preguntas de este tema, con su explicación. No es el test completo.
En la clasificación de texturas para pacientes con disfagia, ¿qué caracteriza a la consistencia tipo «néctar» frente a la tipo «pudin»?
Respuesta: El néctar fluye con facilidad y cae en forma de hilo fino, mientras que el pudin mantiene su forma en la cuchara y no fluye.
¿Qué distingue a la técnica de brasear de la de estofar dentro de las cocciones mixtas?
Respuesta: El braseado suele aplicarse a piezas grandes con poco líquido y cocción lenta y tapada, mientras que el estofado usa piezas menores con mayor proporción de líquido.
¿Cuál es la función principal de la comisión de dietética o comité de nutrición en un centro hospitalario?
Respuesta: Establecer y revisar de forma multidisciplinar los códigos de dietas, menús y protocolos nutricionales del centro.
¿Listo para practicar?
Empieza con 50 preguntas gratis de Cocinero/a · SAS (Andalucía), con explicación en cada una.