Tema 32. Criterio de selección de platos y fichas técnicas
Detalla los criterios que orientan la selección de los platos de un menú hospitalario: equilibrio nutricional y variedad del conjunto, seguridad alimentaria (evitar elaboraciones de alto riesgo si no pueden garantizarse las condiciones higiénico-sanitarias), aceptabilidad medida mediante encuestas o control de restos, compatibilidad con el equipamiento y el sistema de distribución del centro, y disponibilidad estacional de la materia prima. Explica el contenido y la utilidad de la ficha técnica o escandallo (gramaje exacto, número de raciones, alérgenos, temperatura de servicio, coste, tipo de grasa, fotografía de referencia), y distingue merma (pérdida de peso en la preparación) de rendimiento (proporción aprovechable), así como los productos de quinta gama (ya cocinados, envasados y listos para regenerar).
Conceptos importantes
- Criterios de selección de platos: equilibrio nutricional, variedad, seguridad alimentaria, aceptabilidad y viabilidad técnica y estacional
- Merma: pérdida de peso o cantidad que sufre un alimento en su limpieza, pelado o cocción; rendimiento: proporción aprovechable, complementaria de la merma
- La ficha técnica fija el gramaje exacto de cada ingrediente para garantizar siempre la misma calidad y aporte nutricional del plato
- Incluir el listado de alérgenos en la ficha técnica aporta información esencial para la seguridad de pacientes con alergias o intolerancias
- Productos de quinta gama: elaboraciones ya cocinadas, envasadas y conservadas en frío o congelación, listas para regenerar antes de servir
- El pliego de prescripciones técnicas fija las condiciones técnicas, de calidad y composición exigibles a una empresa que presta el servicio de cocina externalizado
Preguntas de ejemplo
Ejemplos reales del banco de preguntas de este tema, con su explicación. No es el test completo.
Establecer con precisión el gramaje de cada ingrediente en la ficha técnica de un plato tiene como principal finalidad...
Respuesta: Garantizar que el plato mantenga siempre la misma calidad y aporte nutricional, con independencia de quién lo elabore.
¿Qué se entiende por "merma" al calcular el escandallo de un plato?
Respuesta: La pérdida de peso o cantidad que sufre un alimento durante su limpieza, pelado o cocción respecto a su peso inicial.
¿Qué se entiende por productos de "quinta gama" frente a los de cuarta gama?
Respuesta: Productos ya cocinados, envasados y conservados en refrigeración o congelación, listos para su regeneración antes de servir.
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