Tema 39. Autocontrol sanitario y APPCC

Cocinero/a · SAS (Andalucía) · Tema 39 de 49

Desarrolla el sistema APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico) exigido por el Reglamento (CE) 852/2004: la diferencia entre punto crítico de control -PCC- (donde la falta de control impide corregir el peligro después) y punto de control ordinario, el límite crítico como valor que debe respetarse en cada PCC (por ejemplo, una temperatura de cocción de 65-70 ºC), y los siete principios del sistema, cuyo último principio exige un sistema de documentación y registro. Cubre también los planes generales de higiene o prerrequisitos (control de plagas o plan DDD, control de proveedores, gestión de alérgenos, formación del personal) que constituyen la base sobre la que se asienta el APPCC, la necesidad de revisar el plan ante cualquier cambio relevante, y la diferencia entre el autocontrol obligatorio y certificaciones voluntarias como ISO 22000 o IFS Food.

Conceptos importantes

• El Reglamento (CE) 852/2004 obliga a los operadores alimentarios a implantar procedimientos de autocontrol basados en los principios del APPCC
• Punto crítico de control (PCC): fase en la que la falta de control impide corregir el peligro en fases posteriores, a diferencia de un punto de control ordinario
• Límite crítico: valor (por ejemplo, de temperatura) que debe respetarse en un PCC para garantizar la seguridad, como 65-70 ºC en la cocción
• El séptimo y último principio del APPCC establece un sistema de documentación y registro de todos los procedimientos
• Los planes generales de higiene o prerrequisitos (plan DDD, control de proveedores, gestión de alérgenos, formación) constituyen la base higiénica del sistema APPCC
• El plan APPCC debe revisarse periódicamente y siempre que cambien de forma relevante el proceso, los productos o las instalaciones

Preguntas de ejemplo

Ejemplos reales del banco de preguntas de este tema, con su explicación. No es el test completo.

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