Tema 40. Higiene de los productos alimenticios
Cubre el marco normativo de higiene alimentaria: el Reglamento (CE) 852/2004, de carácter general, y el Reglamento (CE) 853/2004, que fija normas específicas para productos de origen animal. Explica el principio de marcha hacia adelante en el diseño de la cocina, la actividad de agua (aw) como factor de estabilidad microbiológica, el pH como condicionante del desarrollo de patógenos, los signos organolépticos de alteración (oscurecimiento, sabor a rancio), la temperatura recomendada de las cámaras de refrigeración (0-4 ºC aproximadamente), el criterio PEPS/FIFO, los momentos obligados de lavado de manos, el protocolo ante una herida del manipulador, y menciones obligatorias del etiquetado. Desde la desaparición del antiguo carné de manipulador, es la propia empresa alimentaria la responsable de garantizar la formación continuada de su personal.
Conceptos importantes
- Reglamento (CE) 852/2004 (higiene general) y Reglamento (CE) 853/2004 (normas específicas para productos de origen animal)
- Desde la desaparición del antiguo carné de manipulador, es la empresa alimentaria la responsable de garantizar la formación continuada de su personal
- Actividad de agua (aw): agua disponible para microorganismos; a menor aw, mayor estabilidad microbiológica del alimento
- Temperatura recomendada en cámaras de refrigeración de restauración colectiva: aproximadamente entre 0 y 4 ºC
- Momentos obligados de lavado de manos: tras tocar dinero, sonarse, tocarse el pelo o manipular alimentos crudos, y antes de manipular alimentos ya elaborados
- Una herida del manipulador debe cubrirse con apósito impermeable, preferiblemente de color llamativo, y protegerse además con un guante desechable
Preguntas de ejemplo
Ejemplos reales del banco de preguntas de este tema, con su explicación. No es el test completo.
A diferencia del Reglamento (CE) 852/2004, de carácter general, el Reglamento (CE) 853/2004 establece normas específicas de higiene aplicables a...
Respuesta: Los productos de origen animal, como carnes, pescados o lácteos.
La actividad de agua (aw) de un alimento influye en su conservación porque...
Respuesta: Indica el agua disponible para el desarrollo de microorganismos, de forma que a menor actividad de agua, mayor es generalmente la estabilidad microbiológica del alimento.
La temperatura recomendada de conservación en las cámaras de refrigeración de una cocina de restauración colectiva, con carácter general, debe situarse...
Respuesta: Entre 0 y 4 grados centígrados aproximadamente, según el tipo de producto.
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