Tema 44. El plato testigo
Explica el sistema de plato testigo de la normativa española de comidas preparadas: una muestra mínima orientativa de 100 gramos de cada elaboración servida (incluidas las dietas especiales y cada uno de los servicios del día), conservada de forma identificada, herméticamente cerrada y protegida frente a manipulaciones, durante un periodo mínimo orientativo de al menos siete días. Su finalidad es disponer de una muestra real ante una sospecha de toxiinfección, permitiendo el análisis microbiológico y apoyando la investigación epidemiológica; resulta complementario del autocontrol microbiológico habitual, de carácter preventivo y programado, ya que el plato testigo tiene una función esencialmente reactiva. Cada punto de producción independiente de un centro (cocina general, cocina de dietas especiales) debe contar con su propio procedimiento.
Conceptos importantes
- Cantidad mínima orientativa del plato testigo: al menos 100 gramos por elaboración
- Periodo mínimo orientativo de conservación: al menos siete días
- Deben recogerse muestras de todas las elaboraciones servidas cada día, incluidas las dietas especiales y cada uno de los servicios (desayuno, comida, merienda, cena)
- El plato testigo es reactivo (ante una sospecha concreta), mientras que el autocontrol microbiológico habitual es preventivo y programado
- Cada punto de producción independiente de un centro (cocina general, cocina de dietas especiales) debe disponer de su propio procedimiento de plato testigo
- En un servicio de autoservicio o buffet, la muestra se recoge de la elaboración tal como sale de cocina, no de la ración servida por cada comensal
Preguntas de ejemplo
Ejemplos reales del banco de preguntas de este tema, con su explicación. No es el test completo.
Según la normativa española de comidas preparadas, la cantidad mínima recomendada que debe recogerse de cada plato testigo es de...
Respuesta: Al menos 100 gramos por elaboración.
El periodo mínimo orientativo durante el que debe conservarse un plato testigo, conforme a la normativa vigente sobre flexibilización higiénico-sanitaria, es de...
Respuesta: Al menos siete días.
Respecto a la relación entre el plato testigo y el resto de muestras que se toman en el marco del autocontrol microbiológico habitual de una cocina, puede afirmarse que ambos sistemas...
Respuesta: Son complementarios, ya que el plato testigo tiene una finalidad esencialmente reactiva ante una sospecha concreta, mientras que el autocontrol microbiológico habitual tiene un carácter más preventivo y programado.
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