Tema 43. Alergias e intolerancias alimentarias
Detalla los catorce alérgenos de declaración obligatoria del Reglamento (UE) 1169/2011 (cereales con gluten, crustáceos, huevo, pescado, cacahuete, soja, leche, frutos de cáscara, apio, mostaza, sésamo, sulfitos, altramuces y moluscos), aplicables tanto a productos envasados como a comida servida en comedores colectivos y centros sanitarios. Explica la anafilaxia como reacción alérgica grave y de instauración rápida, distingue alergia (mecanismo inmunológico, potencialmente grave) de intolerancia (sin ese componente, con cierta tolerancia según cantidad), describe alérgenos ocultos en elaboraciones no evidentes (embutidos con proteínas lácteas, panes con huevo), y recoge medidas de prevención: utensilios y tablas de corte de colores diferenciados, procedimiento escrito de gestión de alérgenos, actualización de la información con cada cambio de menú y comunicación fluida y continua entre paciente, personal sanitario y cocina.
Conceptos importantes
- Catorce alérgenos de declaración obligatoria (Reglamento 1169/2011): gluten, crustáceos, huevo, pescado, cacahuete, soja, leche, frutos de cáscara, apio, mostaza, sésamo, sulfitos, altramuces y moluscos
- Anafilaxia: reacción alérgica grave y de instauración rápida que puede comprometer la vía respiratoria y el sistema cardiovascular
- Alergia (mecanismo inmunológico, potencialmente grave) frente a intolerancia (sin componente inmunológico, con cierto grado de tolerancia según cantidad)
- Alérgeno oculto: presente de forma no evidente en un alimento, como ingrediente secundario o aditivo tecnológico
- Botánicamente, el cacahuete y la soja son legumbres, aunque figuran como categorías independientes en el listado de alérgenos
- La mención "puede contener trazas de" es una advertencia voluntaria del fabricante sobre riesgo de contaminación cruzada, distinta de la declaración obligatoria de ingredientes
Preguntas de ejemplo
Ejemplos reales del banco de preguntas de este tema, con su explicación. No es el test completo.
El Reglamento (UE) 1169/2011 establece un listado de sustancias o productos que causan alergias o intolerancias y que deben declararse obligatoriamente. Este listado está compuesto por...
Respuesta: Catorce sustancias o grupos, entre los que se incluyen cereales con gluten, crustáceos, huevos, pescado, cacahuetes, soja, leche, frutos de cáscara, apio, mostaza, sésamo, sulfitos, altramuces y moluscos.
Una reacción alérgica grave, potencialmente mortal, que puede afectar a varios órganos de forma simultánea tras la ingestión de un alérgeno se denomina...
Respuesta: Anafilaxia.
Aunque coloquialmente se asocia a los frutos secos, desde el punto de vista botánico el cacahuete se clasifica realmente como...
Respuesta: Una legumbre, lo que no impide que figure como categoría propia dentro del listado de alérgenos de declaración obligatoria.
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