Tema 22. Técnicas culinarias
Repasa el vocabulario y las técnicas propias del oficio de cocina: cortes como la brunoise (dados muy pequeños) y el mirepoix (mezcla irregular de hortalizas para bases aromáticas), operaciones como mechar, macerar o marinar, desangrar, trinchar, filetear, escalopar, desalar, cincelar o encamisar, y técnicas de acabado como flambear, clarificar, liar una salsa con yema, gelificar con agar-agar o atemperar chocolate. Incluye también equipos de producción como la marmita basculante, el cutter, la freidora industrial y los lavavajillas de capota o de túnel, así como instrumentos de control como el termómetro de sonda y el termómetro láser o infrarrojo.
Conceptos importantes
- Brunoise: dados muy pequeños y regulares (2-3 mm); mirepoix: mezcla irregular de cebolla, zanahoria y apio como base aromática
- Mise en place: conjunto de preparativos previos (ingredientes pesados, cortados y utensilios dispuestos) antes de cocinar
- Clarificar un caldo elimina las partículas en suspensión que lo enturbian, obteniendo un líquido transparente
- El cutter pica y tritura grandes cantidades de alimento mediante cuchillas de alta velocidad, útil en picadillos, rellenos o patés
- Termómetro de sonda (mide temperatura interna) frente a termómetro láser o infrarrojo (mide temperatura superficial sin contacto)
- Lavavajillas de capota (ciclos por carga) frente a lavavajillas de túnel (lavado continuo mediante cinta transportadora)
Preguntas de ejemplo
Ejemplos reales del banco de preguntas de este tema, con su explicación. No es el test completo.
¿Qué corte culinario corresponde al término «brunoise»?
Respuesta: Corte en dados muy pequeños y regulares, de aproximadamente dos o tres milímetros de lado, empleado en hortalizas para sofritos y guarniciones finas.
¿Qué se entiende por «mirepoix» en la terminología culinaria?
Respuesta: Una mezcla de hortalizas troceadas de forma irregular, habitualmente cebolla, zanahoria y apio, usada como base aromática de fondos y guisos.
¿Qué ventaja ofrece un termómetro láser o infrarrojo frente a un termómetro de sonda en el control de temperaturas en cocina?
Respuesta: Permite medir la temperatura superficial de un alimento o equipo sin necesidad de contacto directo, aunque no mide la temperatura interna real del producto.
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