Tema 23. Materias primas: clasificación y cualidades organolépticas
Distingue las propiedades físico-químicas medibles con instrumentos (pH, densidad, peso) de las cualidades organolépticas percibidas por los sentidos (sabor, aroma, color, textura), con ejemplos como la densidad de la leche para detectar aguado o la higroscopicidad de la sal y el azúcar. Repasa criterios de clasificación de materias primas (por estado físico, por origen animal o vegetal, por grado de elaboración) y ejemplos de valoración de frescura y calidad: branquias del pescado, jaspeado de la carne de vacuno, categoría extra del pescado fresco, clasificación del cordero (lechal, recental, pascual) y de la ternera (lechal, añojo), y la diferencia entre moluscos y crustáceos dentro de los mariscos.
Conceptos importantes
- Propiedades físico-químicas (pH, densidad, peso, medibles con instrumentos) frente a cualidades organolépticas (sabor, aroma, color, textura, percibidas por los sentidos)
- La densidad de la leche permite detectar fraudes como la adición de agua
- En el pescado fresco, unas branquias de color rojo vivo, húmedas y sin mal olor indican buen estado de frescura
- Jaspeado o marmoleado: infiltración de grasa entre las fibras musculares de la carne de vacuno, valorada por su jugosidad
- Clasificación del cordero por edad al sacrificio: lechal, recental y pascual
- Moluscos (sin exoesqueleto articulado, como el mejillón o el pulpo) frente a crustáceos (con caparazón externo segmentado, como la gamba)
Preguntas de ejemplo
Ejemplos reales del banco de preguntas de este tema, con su explicación. No es el test completo.
En la valoración organoléptica del pescado fresco, ¿qué característica de las branquias indica un buen estado de frescura?
Respuesta: Un color rojo vivo, húmedas y sin mal olor.
¿Qué se entiende por «jaspeado» o «marmoleado» de la grasa en una pieza de carne de vacuno?
Respuesta: La infiltración de pequeñas vetas de grasa entre las fibras musculares, que aporta jugosidad y sabor durante la cocción.
¿Cómo se clasifica la carne de cordero según la edad del animal en el momento del sacrificio, de menor a mayor edad?
Respuesta: Lechal, recental y pascual, cada categoría con distinto grado de sabor e intensidad de la carne.
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