Tema 42. Toxiinfecciones alimentarias
Repasa los principales agentes de toxiinfección alimentaria y sus alimentos de riesgo característicos: Salmonella (huevos, ovoproductos, carne de ave), Staphylococcus aureus (manipuladores con heridas o infecciones cutáneas), Bacillus cereus (arroz cocinado y mal enfriado), Clostridium perfringens (esporas que resisten la cocción), Clostridium botulinum (neurotoxina que afecta al sistema nervioso), Listeria monocytogenes (capaz de multiplicarse, aunque lentamente, en refrigeración, y especialmente grave en embarazadas por atravesar la placenta) y norovirus (dosis infectiva muy baja, típico de brotes en espacios cerrados). Distingue infección (microorganismo vivo que invade el organismo) de intoxicación (basta la toxina preformada), identifica los grupos de especial riesgo (niños, mayores, embarazadas, inmunodeprimidos) y confirma la zona de temperatura de peligro entre 5 y 65 ºC.
Conceptos importantes
- Salmonelosis: asociada a huevos, ovoproductos y carne de ave poco cocinada; reservorio natural en el intestino de aves y reptiles
- Listeria monocytogenes: puede multiplicarse lentamente en refrigeración y atravesar la barrera placentaria, con riesgo grave en embarazadas
- Bacillus cereus: esporas resistentes a la cocción que germinan si el arroz u otros platos se enfrían lentamente a temperatura ambiente
- Infección alimentaria (invasión por microorganismo vivo) frente a intoxicación (basta la ingestión de la toxina preformada)
- Grupos de especial riesgo frente a toxiinfecciones: niños pequeños, personas mayores, embarazadas y pacientes inmunodeprimidos
- Zona de temperatura de peligro: aproximadamente entre 5 y 65 ºC, rango de multiplicación más rápida de las bacterias patógenas
Preguntas de ejemplo
Ejemplos reales del banco de preguntas de este tema, con su explicación. No es el test completo.
La salmonelosis, una de las toxiinfecciones alimentarias más frecuentes, se asocia especialmente al consumo de...
Respuesta: Huevos y ovoproductos, así como carne de ave poco cocinada.
En pacientes embarazadas, la listeriosis reviste especial gravedad porque...
Respuesta: Puede atravesar la barrera placentaria y provocar complicaciones graves en el feto, como aborto o parto prematuro.
La diferencia entre una infección alimentaria y una intoxicación alimentaria radica en que...
Respuesta: En la infección el microorganismo vivo invade el organismo, mientras que en la intoxicación basta con ingerir la toxina preformada.
¿Listo para practicar?
Empieza con 50 preguntas gratis de Cocinero/a · SAS (Andalucía), con explicación en cada una.